A(z) 'gasztrobuzulás' témához tartozó bejegyzések

Gasztrobuzulás 2014

2014.12.31. | kategória: gasztrobuzulás

Két állandó téma foglalkoztat, az egyik a ‘cult of less’, a másik a gasztrobuzulás. A konyhában ez a két dolog teljesen jól együtt van. Arra törekszem, hogy a lehető legkevesebb eszközzel és edénnyel, kevés, de annál jobb minőségű alapanyagokból, egyszerű, de odabaszós kajákat készítsek. Az én konyhámban nem a margarin a szendvics alapja, és nem parizer kerül rá. A mai reggelink például ez volt:

Egyik oldalán pirított medvehagymás és/vagy sokmagvas baguett olivaolajjal becsöpögtetve, vékonyra szeletelt füstölt házi sonka, vörös szőlő kimagozva, fürtös koktélparadicsom, puha vaj és/vagy friss sajt (cottage cheese)

Egyik oldalán pirított medvehagymás és/vagy sokmagvas baguett olivaolajjal becsöpögtetve, vékonyra szeletelt füstölt házi sonka, vörös szőlő kimagozva, fürtös koktélparadicsom, puha vaj és/vagy friss sajt (cottage cheese)

Idén az ilyen, és ehhez hasonló ízélmények határozták meg a mindennapjaimat. 3 (vagy 4) esküvőn voltunk, ahol szerencsére nem a szokásos cordon bleu rizi-bizi került a tányérokra. A Corinthiaban egy gyönyörű ívet leíró, magyaros fine dining vacsorát fogyasztottunk el, egy másik esküvőn – a helyi hagyományokhoz igazodva -, gyöngyöző tyúkhúsleves, bográcsban főtt vadpörkölt, és kemencés sültek sorakoztak az asztalokon. Imádtam.

Az esküvőkön kívül többször is utaztam. Egy-két igénytelen hazai négycsillagos szállodát leszámítva, alapvetően mindenhol jó kajákat ettem. Év elején Kufsteinbe mászkáltam úgy 5-6 alkalommal összesen. Egész jó, és főleg egészséges kajákat szolgáltak fel meglepően jó minőségben, az üzemi konyhán. Saláták, krémlevesek, párolt zöldségek, finoman fűszerezve, zsírmentesen. Sok hazai étterem is megirigyelhetné őket. Az igazi élmény azonban egy 1600-as évek óta létező étteremben, Kufstein belvárosában ért. A séf a nyers marha szeleteket hordozta körbe az étteremben, és amelyikre rámutattál, azt sütötték meg. Kurva igényes volt az egész kaja és felszolgálás szempontjából, közben kézzel-lábbal evős feelingje volt az egésznek. Mi egy irtó jó hamburger menüt ettünk, grillezett kukoricával, steak burgonyával, 20 dekás marhahús pogácsával, friss salátával, baromi finom szószókkal, helyben főzött sörrel leöblítve (Ó anyám, oda akarok menni…).

Májusban barátokkal Villányban voltunk a Polgár Pincészetnél, ami aztán annyira megtetszett, hogy júniusban a feleségemmel visszamentünk még egy hétvégére. A Polgár borok amúgy is kedvenceink, ezért is mentünk hozzájuk, de amikor több borvacsorát végigettünk, egy alkalommal sem kellett csalódnunk semmiben. A kedvenc levesem azóta is az a zsengeborsó-krémleves, ropogósra karamellizált mandulaforgáccsal megszórva. Bármit raktak elénk, csak egymásra néztünk, és szótlanul élveztük. Külön jó pont, hogy Polgár Zoltán (a tulajdonos, egy végtelenül kedves, közvetlen ember) saját farmján nevelt mangalicáiból és egyéb állataiból (is) készülnek az ételek. Villányban amúgy is csak jó tapasztalaim voltak, és más helyet nem is ismerek az országban, ahol adott területen ennyi jó étterem van.

A poszt végén muszáj megemlítenem a legszörnyűbb élményem is. Voltam Svájcban, a francia határ mellett, ahol életem legszarabb kajáit sikerült megennem. Az egyik étteremben például a város híres tálját kértem, gondolván, milyen jó cuccok lehetnek rajt… Ehhez képest ízetlen, sótlan, fűszer nélküli, félig nyers kelkáposzta leveleken szintén ízetlen, főtt császárszalonna, némi főtt kolbász, párolt répa, és félig nyers, ugyanolyan ízetlen, sótlan, és fűszer nélküli párolt krumpli volt. Mintha valami zöldséglevest lekapcsoltak volna fél óra után, és a levéről leszűrve odabaszták volna az asztalra. Nyomtunk rá csípős majonézt, szórtuk sóval, borssal, kértünk mellé kenyeret, így fogyasztottuk el nagy nehezen. Szóval ennyit a nagy francia konyháról. Másnap valami spenótlevest kaptunk ebédre a cégnél ahol voltunk, majd ízetlen, inkább párolt, mint főtt csirkecombot, egy rakás párolt zöldséggel. Annyi szent, hogy ezeknek a fűszer nem kilószám fogy a konyhákon. Alig vártam, hogy hazajöjjünk.

Blumenthal is beszáll a gyorsétterem bizniszbe

2013.11.14. | kategória: gasztrobuzulás

origo

Blumenthal ígérete szerint a rendelés leadásától az étel kiadásáig nem fog tizenegy percnél több eltelni. Ehhez elsőként építtetett repülőtérre olyan profi fatüzelésű kemencét, amit úgy föl lehet fűteni, hogy a pizzát egy perc alatt megsüsse. Ez szerinte elengedhetetlen a tökéletes pizzához, ugyanis így lesz a tészta ropogós, a feltét pedig kellemesen szaftos, ragacsos.

A hamburgerhez egy Hollandiában dolgozó szájspecialista véleményét is kikérte: ezért lesz a hamburger magassága összesen három ujjnyi. Ha ugyanis ennél magsabb lenne, már kényelmetlenül nagyra kellene nyitni a szánkat – mondta el az Evening Standarnek.

Kb. én is ilyen mániákus lennék, ha éttermet nyitnék. Ha valamit csinálunk, azt csináljuk rendesen. Így kell ezt!